非遗美食之浙江——杭州酱鸭（腌腊食品）

admin2026-02-09 05:17:29【世界杯比赛回放视频】

酱鸭，一在于鸭，二在于酱。鸭子的选择最好是萧绍平原散养的老麻鸭。这些麻鸭日日游弋在水网稻田之间，以鲜鱼活虾与稻谷为食，因此鸭肉肉质紧实而含脂匀称。到深秋时，制作酱鸭的品牌一般都会选择1-2年（也有选择90天左右的）的足龄肥鸭作为原料。用这样的鸭子制作的酱鸭肉质紧实，富有嚼劲，回味微甜。

而酱鸭所用的酱料，由八角、桂皮、香叶、草果等多种纯天然香料配制而成，香料的配比很重要，各家的配比也会略有不同而，选用的酱油更是会选用当地的老品牌，这样制作出来的酱鸭味道才更正宗。制作完成的酱鸭平放呈小提琴形，体表光洁无小毛，表皮完整无破损。颜色呈枣红色或酱红色，无霉点。肌肉切面紧密，肉质滑嫩，有光泽，酱香味浓。熟制后芳香油润。

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制作工艺

杭州酱鸭延续传统制作工艺，初腌需用粗盐揉擦鸭胚周身，力道均匀，似按摩，逼出血水腥气。复腌之时，酱油反复浇淋于鸭胚之上，挂上一层油亮的酱油色，将浓醇酱香紧锁于鸭肉肌理深处，搭配八角、小茴香、草果等各种秘制香料，在真空滚揉机中与鸭胚共浸20小时后，再在自然环境下酱渍24小时。

在晴朗干燥的冬季，且气温在10度以下，将腌制好的鸭子挂在户外晾晒，鸭子表面的颜色由浅入深，最终外观饱满透亮，油脂析出，凝成诱人的光泽，这时酱香也愈发醇厚。随着鸭子体表酱液被全部吸收，成品酱鸭腹腔干燥且有酱香。观其形，鸭体饱满丰腴，舒展如画；察其色，酱褐油润，透光又如玫瑰红润，皮下脂肪薄而均匀；嗅其香，浓郁酱香裹挟着隐隐的香料气息，醇厚却不霸道，令人垂涎。

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